Couteaux & planches à découper

La matière de la lame

Généralement, la lame est en métal. De nos jours, elle est presque toujours en acier spécial, parfois en céramique, en alliage titane ou en alliage cobalt dendritique comme par ex. le Talonite® ou le Stellite®. Très rarement on utilise des matières synthétiques dont le tranchant n’offre cependant qu’une faible durabilité.

Acier de coutellerie

En tant que matériau, l’acier possède un large éventail de propriétés qui peuvent être conjuguées de manière ciblée dans un but précis en fonction de sa composition, de sa fabrication et de son traitement thermique. Outre de fer, l’acier de coutellerie se compose essentiellement de carbone, de chrome, de molybdène et de vanadium. L’acier de coutellerie est allié depuis fort longtemps au molybdène pour le rendre compatible au lave-vaisselle.

Plus le tranchant d’un couteau est durable, plus l’intervalle entre deux affûtages sera long. La durabilité du tranchant et la résistance à la corrosion d’une lame sont déterminées par la composition de l’acier utilisé. La durabilité du tranchant dépend essentiellement de la quantité de carbone ajoutée à l’acier. La résistance à la corrosion ne peut être obtenue que si l’acier contient un minimum de 13% de chrome.

La résistance à la corrosion et la durabilité du tranchant s’annulent réciproquement. L’ajout de chrome dans l’acier implique la création de particules de carbures qui vont provoquer de minuscules brèches dans le tranchant qui va rapidement perdre son efficacité.

Exemple d’aciers de qualité souvent utilisés pour la coutellerie :

• Cronidur:
  Un acier très dur et résistant à l’usure, utilisé par exemple chez Zwilling pour leur séries de couteaux haut de gamme.
• 420:
  Ces aciers fortement alliés se distinguent par leur bonne résistance à la corrosion, une haute résistance à la rupture et un faible prix. Cependant, ils ne sont pas particulièrement durs, ce qui influence négativement la durabilité du tranchant tout en facilitant l’affûtage. L’acier 420HC est une variante offrant un tranchant plus durable. Il est souvent utilisé pour les couteaux Buck. La durabilité plus élevée du tranchant est obtenue grâce à une teneur en carbone plus élevée.
• 440C:
  Grâce à sa forte teneur en chrome, cet acier est très résistant à la corrosion. Sa forte teneur en carbone lui confère également une très bonne durabilité de tranchant. Il est, par exemple, utilisé pour les couteaux Böker de la série Saga.
• D2:
  D2 est un acier à outil américain, résistant à la corrosion, avec une teneur en chrome de 12%. Il se distingue par une grande dureté et une haute durabilité de tranchant tout en offrant une bonne résistance à la rupture.
• VG-5 / VG-10 / VG-12:
  Acier inoxydable très dur, utilisé pour de nombreuses séries de couteaux japonais.
• AUS-4 / AUS-6 / AUS-8 und AUS-10:
  Ces aciers japonais sont très répandus et leurs propriétés sont comparables à celles des aciers 440. Légèrement moins durs, ils sont cependant plus faciles à affûter et sont également inoxydables.
• Acier de carbone (1050 – 1095) :
  Terme générique désignant un acier non résistant à la corrosion, possédant une forte teneur en carbone. Cet acier présente d’excellentes propriétés de tranchant et une très bonne affûtabilité. Cependant, cet acier n’est pas résistant à la corrosion.
• Aogami / Shirogami:
  Aciers de carbone japonais, eux aussi non résistants à la corrosion.
• SG-2:
  Un acier inoxydable fritté obtenu par la technologie des poudres. Sa grande pureté lui permet d’être trempé à cœur.
• 12C27:
  L’acier 12C27 est également connu sous la dénomination Sandvik 12C27 ou encore acier scandinave. Il est utilisé par de nombreux couteliers comme par ex. la maison scandinave EKA ou par le coutelier Laguiole. En fonction du procédé de trempage, cet acier de grande qualité peut présenter diverses propriétés de dureté, de durabilité de tranchant et d’affûtabilité.

La dureté de l’acier de coutellerie est indiquée en HRC, d’après l’échelle de Rockwell. De manière générale, les lames possèdent des degrés de dureté se situant entre 52 et 64, voire plus.

La céramique

Les céramiques à haute performance, basées sur des oxydes d’aluminium et de zirconium, présentent plusieurs avantages par rapport à l’acier. Elles ne rouillent pas, sont compatibles lave-vaisselle, sont très résistantes à l’usure et jusqu’à dix fois plus dures que l’acier. Ainsi, la lame conserve son tranchant longtemps. Par ailleurs, la céramique est très légère ce qui, pour d’aucuns, est ressenti comme un inconvénient. Les fabricants les plus connus sont, par ex. Echtwerk, Gräwe et Kyocera.

En raison de leur très grande dureté, les lames en céramiques sont nettement plus fragiles que les lames en acier. Si une lame en céramique se coince en tranchant du chou-fleur, du brocoli ou du chou, elle peut facilement se briser. Si elle tombe à terre, il est fort probable qu’elle se brise aussi.

Avec le temps, même un couteau en céramique perdra de son tranchant. Pour l’affûtage, on utilise généralement un disque diamant ; les outils d’affûtage habituels ne peuvent pas être utilisés pour la céramique.

Pour les personnes allergiques, les couteaux en céramique sont de première importance. Les allergies chrome/nickel sont assez fréquentes. La céramique étant un matériau totalement neutre, aucune substance ne peut s’en dégager. Par ailleurs, elle peut être nettoyée au lave-vaisselle à haute température ce qui permet d’éliminer de façon sûre les germes ou des résidus d’aliments allergènes.

Construction de la lame

Le but est d’obtenir une lame solide pouvant être affûtée avec précision. Une lame trop dure va se briser, une lame trop tendre ne pourra pas être affûtée correctement. Les aciers monocouche atteignent là très vite leurs limites. Pour cette raison, les lames de bonne qualité sont composées de plusieurs couches d’acier, présentant différentes propriétés.

• Lame acier monocouche :
  La lame n’est composée que d’une seule couche d’acier (qui ne doit pas être trop dur pour ne pas se briser)
• Lame triple couche (sandwich) :
  Un cœur en matériau très dur sera pris entre deux couches de matière plus tenace. En raison de sa dureté, le cœur peut être aiguisé très finement. Les couches extérieures protègent le cœur pour éviter qu’il ne se brise. Souvent, les lames japonaises sont construites ainsi.
• Lame Damas :
  Construction analogue à celle de la lame triple couche. Cependant, les flancs sont protégés par un acier Damas multicouches. L’effet obtenu est sensiblement le même que pour la lame triple couche mais la lame est bien plus belle. Voyez vous-même sur le couteau « Shun Premier „Tim Mälzer“ »
• Damas sauvage :
  L’acier Damas est forgé en alternant des couches d’acier carbone dur et d’acier tendre, faible en carbone. Ensuite, le matériau est plié. Ainsi se forment rapidement plusieurs centaines de couches. De ces nombreuses couches forgées résulte un acier qui, malgré une haute dureté, reste flexible et ne se brise pas tout en offrant un aspect extérieur remarquable. Voyez vous-même : Couteau de cuisine Nesmuk C90. Actuellement, ces aciers Damas, totalement forgés et sans cœur, restent néanmoins exceptionnels. Généralement, ils sont exclusivement fabriqués à la main, par des forgerons au fait de leur art. Leurs prix sont en accord avec l’excellence de leur qualité.

Matériau du manche

Un couteau de cuisine avec un manche ergonomique permet une prise en main sûre. Il s’adapte parfaitement à la forme de votre main et aura moins tendance à glisser. Un manche avec embout sera encore plus pratique. Il permet de sentir le passage du manche vers la lame tout en offrant une place sûre pour poser l’index qui avance généralement vers la lame lorsque l’on coupe. Un manche en bois devrait être poli afin de résister à l’acidité des aliments. La fonction du couteau ne sera cependant pas affectée par votre choix du bois. L’acier inox est particulièrement facile à entretenir, les manches en plastique frottent la peau et peuvent occasionner des cloques aux doigts pendant le travail. Les couteaux de cuisine les moins chers ont généralement un manche en plastique. A l’achat, il faut alors veiller à une bonne finition du manche vers la lame.

Travail artisanal

Le travail artisanal a son prix. En règle générale, plus il y a d’étapes de fabrication machine, moins cher sera le couteau de cuisine. Certains couteaux Damas dont la fabrication artisanale prend de longs mois, atteindront facilement le prix d’une petite voiture. Cependant, en étant correctement entretenu, un tel couteau tiendra plus d’une vie humaine.

Finitions

A partir des mêmes matériaux de base, on peut fabriquer des lames très différentes. Plus les finitions seront luxueuses, plus le prix du couteau sera élevé.

Qualité basique : lame découpée

Pour des couteaux de cuisine de faible qualité, l’ébauche de la lame sera réalisée par découpe à partir d’une tôle. Le tranchant sera ensuite réalisé à la machine.

Bonne qualité : lame découpée, tranchant à fil fin

L’ébauche de la lame est réalisée par découpe à partir d’une tôle et sera entièrement poncée. Ainsi on obtient une transition continue entre les surfaces latérales et le tranchant, ce qui facilite considérablement la coupe. Par la même, ce procédé permet de fermer les pores du métal. Cela réduit la résistance au glissement lorsque la lame traverse l’aliment et améliore la résistance contre les acides et la rouille.

Qualité Premium : lame forgée, affûtage manuel

L’ébauche de la lame est formée librement ou éventuellement forgée comme lame Damas. Cela exige une grande sensibilité et surtout un grand savoir-faire de la part du coutelier. En étant forgée, la matière devient plus dense et sa structure plus régulière. La lame prendra ensuite sa forme finale ; découpée en forme de coin vers l’avant et vers le bas, avec une mitre, finement poncée. Les lames forgées sont généralement meulées à la main.

Affûtage et affilage

Actuellement, les couteaux sont essentiellement affûtés à la machine. L’affûtage manuel, procédé traditionnel, est réservé aux couteaux haut de gamme. En fonction du type de lame, un affûtage manuel peut comporter plus de cent étapes de travail.