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Casseroles, poêles & accessoires
Poêles : ce qui importe vraiment.
Les aliments poêlés sont dorés et croustillants, appétissants et se démarquent par leur arôme grillé. Ceci résulte de deux processus chimiques qui ne sont pas encore totalement expliqués : la caramélisation et la réaction de Maillard. Tous deux nécessitent des hautes températures lors de la préparation, qui ne peuvent être atteintes pour un plat mijoté.
Points essentiels à considérer pour le choix d’une poêle :
- le matériau de base utilisé,
- le revêtement,
- la forme et les fins prévues/la destination.
Une bonne poêle se distingue par l’adéquation exacte de tous ces critères. En savoir plus
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Le matériau de base
Lorsque l’on place des aliments froids dans une poêle chaude, la graisse de cuisson refroidit temporairement. L’eau s’échappe, la viande ou le poisson deviennent secs et durs. Une bonne poêle emmagasine la chaleur. Elle maintient une température constante lorsque l’on y place un aliment. La viande et le poisson restent bien croustillants et juteux.
Sur des plans de cuisson au gaz ou des plaques vitrocéramiques, les poêles ne chauffent pas de manière homogène. Dans les poêles de moindre qualité, la viande et le poisson sont cuits de façon irrégulière et ont tendance à attacher sur les zones les plus chaudes. Une bonne poêle répartit la chaleur des plaques de cuisson rapidement et de façon homogène. Ainsi, rien ne peut brûler et tous les aliments sont cuits de façon régulière.
La capacité d’une poêle à emmagasiner la chaleur du plan de cuisson et la répartir sur les aliments dépend essentiellement du matériau de base utilisé.
Aluminium
L’aluminium est très léger, il conduit bien la chaleur, l’emmagasine, mais seulement pour un temps limité. L’aluminium réagit en contact avec les aliments, les poêles en aluminium nécessitent donc un revêtement. Une bonne poêle en aluminium est équipée d’un fond épais, composé également de couches ferromagnétiques. Un tel fond répartit mieux la chaleur.
Acier inoxydable
L’acier inoxydable ne rouille pas et est adapté au contact alimentaire. Il emmagasine beaucoup mieux la chaleur que l’aluminium, mais la répartit beaucoup plus lentement. Une bonne poêle en acier inoxydable est équipée d’un fond sandwich ou un fond en cuivre, pour améliorer la répartition de la chaleur.
L’acier inoxydable peut contenir du nickel en faibles quantités. C’est pourquoi il est recommandé aux personnes allergiques au nickel de n’utiliser que des poêles en acier inox avec revêtement.
Fonte et fer forgé
Le fer conduit quatre fois mieux la chaleur que l’acier inox. En raison de son poids important, il emmagasine parfaitement la chaleur. La cuisson est mieux réussie et le contenu de la poêle reste au chaud plus longtemps lors du service à table. En raison de sa faible teneur en carbone, le fer forgé a une solidité plus importante que la fonte. Les poêles en fer forgé sont donc généralement plus légères, mais ont également une capacité moindre à emmagasiner la chaleur.
Une utilisation constante et un entretien adéquat forment une patine à l’intérieur de la poêle, qui remplace le revêtement et protège le fer de la corrosion. Les professionnels de la cuisine ne jurent que par les poêles en fer. Vous reconnaissez une bonne poêle en fer avant tout à son poids important, qui peut atteindre jusqu’à 4 kg, selon la taille.
Cuivre
Après l’argent, le cuivre est le métal qui offre la meilleure conductibilité thermique. Il se distingue par son faible poids et sa répartition rapide et régulière de la chaleur dans la poêle. Le cuivre prend diverses teintes lors du réchauffage. Au cours du temps, il prend une patine particulière. Le cuivre est un métal très tendre, il est sensible aux petites rayures. Traditionnellement, les casseroles en cuivre se nettoient avec du jus de citron et du sel.
Une bonne poêle en cuivre est dotée d’un revêtement intérieur en étain ou en acier inox, car le cuivre réagit avec certains aliments.
Les bactéries ne peuvent survivre sur du cuivre. C’est pourquoi les canalisations d’eau potable ainsi que les clenches des portes et fenêtres sont souvent réalisées en cuivre (80 % de cuivre).
Compatibilité induction
Chaque matériau de base ne convient pas pour tous les types de plans de cuisson. Les poêles en aluminium ou cuivre ne sont adaptées qu’avec un foyer au gaz ou une plaque vitrocéramique. Certaines poêles en cuivre sont également dotées d’une couche ferromagnétique afin d’être compatible avec une plaque à induction. Un fond sandwich spécial les rend également compatible avec une plaque à induction. La plupart des poêles en acier inox ou en fer peuvent être utilisées sur tous les feux.
Le revêtement
Un bon revêtement empêche les aliments d’adhérer lors de la cuisson.
Les revêtements PTFE tels que Teflon™, Autograph 2™, Circulon™ ou Swiss Diamond™ empêchent l’adhésion des aliments de manière fiable. Ils supportent des températures allant jusqu’à 260° C, qui peuvent néanmoins être rapidement dépassées lorsque vous chauffez la poêle ou que vous flambez. De plus, le PTFE se raye assez facilement. Les poêles à revêtement PTFE durent plus longtemps, si elles sont nettoyées à la main. Les bons revêtements PTFE sont fabriqués sans acide perfluorooctanoïque (PFOA), nocif pour l’environnement et pour la santé.
Les revêtements en émail sont moins sensibles que les revêtements PTFE. C’est pourquoi ils gardent plus longtemps leurs propriétés anti-adhésives. L’émail peut supporter des chaleurs importantes, il convient donc parfaitement pour saisir les aliments. L’émail est sensible aux chocs et peut s’écailler.
Les revêtements en céramiques d’aluminium, de titane ou de silicium sont sensiblement plus résistants aux rayures. Ils supportent parfaitement d’être lavés au lave-vaisselle. Les revêtements céramiques conviennent pour des températures jusqu’à 400° C, mais perdent leur effet anti-adhésif plus rapidement que les revêtements PTFE.
Les poêles dont le revêtement est endommagé ne sont pas seulement inesthétiques, mais elles ne devraient plus être utilisées, pour le bien de votre santé.
Les poêles en fonte ou en fer forgé n’ont pas de revêtement. Les arômes de cuisson peuvent donc se développer parfaitement. Ce qui confère un goût incomparable aux aliments. Elles sont parfaitement insensibles aux hautes températures et aux rayures. Une bonne poêle en fer peut durer plusieurs décennies. Vous pouvez obtenir l’effet d’un revêtement anti-adhésif par l’utilisation généreuse de graisses de cuisson.
La forme
La forme est définie par la fonction. Cet adage est également valable pour les poêles. Il existe des et de nombreuses autres casseroles.
Le manche
Plus la poêle est lourde, plus une liaison solide et durable entre la poêle et le manche est importante ! Des manches simples en synthétique se déforment avec la chaleur et se désolidarisent à plus ou moins long terme. En revanche, les manches en bois gardent durablement leur forme et leur solidité.
Fabriquer la poêle et son manche d’une seule pièce est un procédé certes complexe, mais parfaitement esthétique. Les manches soudés tiennent tout aussi bien, mais sont bien plus économiques. Les poêles bon marché sont équipées de manches rivetés, auxquels adhèrent souvent des restes alimentaires peu appétissants.
Un bon manche est durable et protège vos mains des brûlures lorsque vous manipulez la poêle. Un manche amovible est pratique pour gratiner et maintenir les plats au chaud au four, ou pour ranger la poêle en gagnant de la place.
A chaque usage sa casserole adaptée
Une poêle aluminium à revêtement PTFE convient parfaitement pour préparer les plats délicats comme le poisson, les crêpes ou les œufs au plat. Son poids plume facilite les manipulations et vous permet de faire tourner les crêpes comme un pro, sans spatule. Pour ceux qui privilégient la cuisson sans graisse, une poêle à revêtement s’impose.
Les poêles en acier inox à revêtement céramique sont tout aussi polyvalentes que les poêles en aluminium. Elles permettent de préparer des plats nécessitant une chaleur douce tout comme de la viande ou du poisson qui doivent être cuits à haute température.
Des steaks saisis minute ou des pommes de terre croustillantes et dorées réussissent mieux dans une poêle en fonte. La saveur et la texture des aliments peuvent s’y développer pleinement. Pour réussir des plats délicats tels que le poisson ou les œufs dans une poêle en fonte, une grande expérience est nécessaire.
Une poêle en cuivre est décorative dans votre cuisine, tout comme sur la table. De par sa bonne conduction thermique, elle est idéale pour les plans de cuisson au gaz et les plats délicats. La cuisine française ne jure que par elle ! Si elle est dotée d’un revêtement en acier inox, vous pouvez également y faire flamber vos aliments.
La casserole parfaite
Il n’existe donc pas un seul produit pour tous les usages ! En revanche, vous trouverez chez Pro-Idée la poêle qui convient à chaque utilisation, pour préparer de délicieux mets :
- Vous recherchez une poêle polyvalente pour démarrer ? Optez pour une poêle à revêtement céramique telle que notre poêle premium de Schulte-Ufer.
- Vous préparez souvent des plats délicats tels que le poisson ou les œufs ? Choisissez une poêle à revêtement PTFE telle que nos poêles Anolon ou Diamond Lite par Norbert Woll.
- Les amateurs de steaks parfaitement saisis choisiront une poêle en fonte à revêtement émaillé, à l’entretien aisé.
- Pour ceux qui aiment recevoir de façon stylée et qui sont déjà équipés d’une poêle qui convient à chaque utilisation, une poêle en cuivre à revêtement céramique comme celle de la série de casseroles cuivre adaptée tous feux, y compris induction, s’impose.
- Si vous aimez préparer des plats originaux et insolites, vous trouverez certainement la poêle spéciale adaptée dans notre boutique en ligne.
